Aber Irina Epitashvilis Restaurant-Test in der letzten Ausgabe von GN hat uns dann doch zu einem präventiven Erstschlag ermutigt. Immerhin hat man im Chinkali-Zentrum am Rusaweli mit bereits sechs Varianten der kunstvoll gefalteten Teigtaschen ganz beachtlich aufgerüstet. Drei davon sind sogar vegetarisch - und das im Lande des allgegenwärtigen Mzwadi.

Also haben wir uns im sicheren, weil fernen alten Europa ans Werk gemacht und einen ganzen Samstag Abend neue Chinkali-Varianten in Stellung gebracht. Die GN-Reform-Koalition der Willigen setzte sich zusammen aus Thea Ketchagmadse, deren Großeltern aus Schatili stammen und die damit sozusagen Chinkali-genetisch erheblich vorbelastet ist. Daran konnte auch ein mehrjähriger Deutschlandaufenthalt, tags zuvor abgeschlossen mit einem superguten kaufmännischen Diplom, nicht viel ändern. Dazu gesellten sich als kreative Koch-Köpfe Frank Neubüser, Theas Freund und ausgewiesener Georgien-Kenner, und Rainer Kaufmann, GN-Chef und unter den Expats in Tbilissi bekannt als italienisch-deutscher Kochlöffeljongleur. Ein Team also, das sich in seinen individuellen Fähigkeiten wirkungsvoll ergänzte und es vorzog, am Abend der historischen Entscheidung über den deutschen Superstar den internationalen Superchinkali zu küren.

Zuerst zum Teig, für den selbstverständlich Thea verantwortlich zeichnete. Im Chinkali-Entwicklungsteam hatten sich durchaus georgische Verhaltensweisen eingeschlichen: die Frau war zuständig für die gewöhnliche Hauptarbeit wie Teig kneten, auswellen und falten, die Herren fürs Schöpferische. Neue Füllungen zu kreieren erfordert nun mal die volle Konzentration aufs Wesentliche. Dabei sollte allerdings nicht verschwiegen werden, dass wir unserer Teigmeisterin das Auswellen desselben durch den Gebrauch einer bewährten italienischen Nudelmaschine durchaus erleichterten. Damit wurden die Teiglinge schön und vor allem gleichmäßig dünn. Mit dem Ausstechen gabs dann allerdings ein Problem, die normalen Ausstechformen und Gläser waren zu klein. In Georgien werden nämlich die ausgestochenen und relativ dicken Teiglinge per Hand zu ihrer endgültigen Stärke ausgewellt, eine Wahnsinnsarbeit, die wir gerne italienischen Nudelmaschine überlassen wollten. Hilfe fanden wir erst im Deckel eines Riesen-Nutella-Glases, der immerhin den Durchmesser von elf Zentimetern aufwies. Wer sich also des Komforts einer Nudelmaschine bedienen möchte, sollte sich vorher nach einer geeigneten Ausstechform umschauen: Zehn Zentimeter Durchmesser sollten es schon sein, besser 13 - 15.

Jetzt also zu unserem Teigrezept: Wir haben ein Weizenmehl der Type 405 verwendet, das sichtbare Bestandteile von Weizenkeimen enthält. Diese geben den Chinkali später eine schöne optische Struktur. Auf ein Kilo Mehl haben wir drei Eier (zwei reichen auch) genommen, damit der dünne Chinkaliteig beim Kochen fest genug wird und nicht bricht. Nichts haben wir nämlich mehr gefürchtet als raffinierte Füllungen in einem dicken, ordinären Teigknubbel. Damit der Teig trotz der Eier bei der Verarbeitung nicht zu schnell trocknet und schön geschmeidig bleibt, haben wir drei Esslöffel Olivenöl zugegeben und reichlich Salz. Es hat blendend funktioniert.

Das Falten der Chinkali setzen wir bei der durchschnittlichen Georgien-Erfahrung unserer Besucher einfach voraus. Wers noch nicht kann, kann auf der Fotoleiste rechts etwas Nachhilfe finden.

Jetzt zu den Füllungen: Sechs haben wir ausprobiert und alle sechs haben es in sich. Hier die Rezepte, wobei es mit den Mengenangaben etwas schwierig ist, da wir ja nicht wissen, wie viele Gäste bei Ihrer Super-Chinkali-Party am Tisch sitzen. Da ist auch Ihre Entscheidungsfreude gefragt. Grundsätzlich gilt für aber alle Füllungen: Sie sollten nicht zu dick und zäh sondern eher flüssig sein. Denn der Chinkaliteig entzieht beim Garen der Füllung einen Teil ihrer Flüssigkeit. Wenn man den typischen Chinkali-Genuß mit dem Auszuzeln der Flüssigkeit bewahren will, sollte man bei den Füllungen mit Flüssigem großzügig umgehen. Aber das muss jeder selbst ausprobieren

Eine zweite Grundregel gilt: Seien Sie nicht zu sparsam mit den Gewürzen. Die Würze der Füllung muss ja auch für den Teig ausreichen, der völlig neutral daherkommt. Wer also bei der Fülle mit Gewürzen spart, den ärgert später ein ziemlich fader Chinkali. Für Georgier eine Horrorvorstellung. Genug der Vorreden, jetzt wird's konkret: Chinkali goes international.

Gewürfelter Bauchspeck und Champignons, am besten die würzigen Waldchampignons, zu gleichen Teilen durch den Fleischwolf drehen, mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen. Etwas Sahne zugeben, nur zum Verfeinern, denn die Champignons ziehen normalerweise genug Flüssigkeit.

Sauerkraut und Schinkenwürfel (auch Kassler oder eine gepökelte Zwiebelmettwurst oder Rohpolnische) ebenfalls zu gleichen Teilen durch den Fleischwolf drehen, Sauerkrautsaft oder Fleischbrühe dazugeben und mit frisch gemahlenem Pfeffer, Salz und Kümmel würzen.

Lauch, in dünne Ringe geschnitten und ganz kurz (eine Minute etwa) blanchiert, geschälte und gewürfelte Tomaten, Zwiebel, Knoblauch und reichlich Schafskäse durch den Fleischwolf drehen, mit frisch gemahlenem Pfeffer, Salz und Kräutern der Provence würzen. Diese Füllung bildet genug eigene Flüssigkeit. Wer`s herzhaft mag, ersetzt den Schafskäse mit Roquefort, sollte dann aber vorsichtig mit der Menge umgehen.

Tief gefrorenen Blattspinat und Schafskäse zu gleichen Teilen, dazu Knoblauch und Haselnüsse (oder Walnüsse) nach Geschmack durch den Fleischwolf drehen, etwas Gemüsebrühe dazugeben und mit frisch gemahlenem Pfeffer, Salz und etwas Muskatnuss würzen.

Klebrig gekochten Reis und Shrimps (nur diese werden durch den Fleischwolf gedreht) zu gleichen Teilen vermischen, Wasser oder etwas Fischfond dazugeben, mit reichlich Sojasauce und chinesischer Gewürzmischung abschmecken. Statt Shrimps kann man auch die in Georgien erhältlichen Krabbensticks verwenden. Dazu kann man aufgeweichte Mu Err Pilze oder Bambussprossen mit durch den Fleischwolf drehen. Wer`s herzhaft mag, gibt eine Chilieschote dazu und reichert die fertige Mischung noch mit ein paar gehackten Sojasprossen an.

Eiskaltes Lachsfilet in Würfel schneiden und durch den Fleischwolf drehen. Auf eine handelsübliche Filetscheibe (125 gr) ein Viertel Liter Sahne zugeben, eventuell etwas Fischfond. Mit fein gerebeltem trockenen oder fein gewiegtem frischen Estragon (es kann auch Dill sein), Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Klingt doch alles recht verführerisch? Oder nicht? Nur wer`s ausprobiert, weiß, was andere versäumen. Und nicht vergessen: Wenn Sie sich eine neue Chinkali-Füllung ausgedacht haben, schreiben Sie uns unter erka@wanex.net . Wir werden die besten Ideen vorstellen und mit einem üppigen traditionellen Chinkali-Essen für fünf Personen im Chinkali-Zentrum am Rustaweli prämieren.

PS. Die Dessert-Variationen unserer Chinkali haben wir nicht vergessen. Wir werden den süßen Chinkali eine ganze Ausgabe unserer Serie über die "Neue Georgische Küche" widmen. Haben Sie also etwas Geduld. Im April gibt's zunächst einmal Saperawi-Pflaumen in Berghonig mit Zimteis. Dieser raffinierten Nachtisch kann in Georgien und Deutschland gleichermaßen zubereitet werden.

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