Traditionelle Weihnachtsessen bedeuten immer kalorienschwere Kämpfe
und stundenlangen Stress in der Küche. Die neue Küche,
auch die georgische, mag es etwas leichter. Das grosse Weihnachtsmenu
von Georgien-News versucht, aus georgischen Produkten der Saison
und ein paar Ideen, die sich andernorts bereits bewährt haben,
ein leichtes und interessantes Menu zu zaubern, das überdies
relativ schnell und einfach zu kochen ist. Denn an Weihnachten sollte
eigentlich niemand stundenlang für alle anderen in der Küche
schmachten. Und einen Teil der Vorbereitungsarbeiten (Gemüse
putzen, Flanmasse erstellen und das Dessert) lässt sich mühelos
am Tag davor oder am Vormittag vorbereiten, sodass Koch oder Köchin
kein Problem damit haben, selbst an der Weihnachtstafel Platz zu
nehmen. Man muss sich allerdings auf ein europäisches Dreigangmenu
statt einer georgischen Balkenbiergerei einlassen. Zugegegeben:
Dies kann unter Umständen zu ideologischen Auseinandersetzungen
führen. Und wir wollen keineswegs der georgischen Weihnachtssupra
den Krieg erklären. Wir wollen nur denen ein paar neue Ideen
anbieten, die nach neuen Ideen suchen. Und die soll es ja auch geben.
Also: auf zum neuen kulinarischen Weihnachten in Georgien.
Vorspeise:
Fruchtiger Weihnachtssalat mit Hühnerstreifen, Kakifrüchten
und Mtschadi
Der gebratene Maisklops aus dem georgischen Vorspeisensortiment,
Mtschadi genannt, ist nicht jedermanns Sache. In hauchdünne
Scheiben geschnitten und als Beilage zu einem raffinierten Salat
entfaltet das Maisbrot allerdings einen feinen Geschmack, den
man dem rustikalen Pfannengebäck, wie man es normalerweise
präsentiert bekommt, niemals zutrauen würde. Erstaunlich,
dass dies noch kein Profikoch entdeckt hat. Spannend sind auch
unsere Beigaben zum grünen Salat, den wir in gar nicht so
kleinen Teilen wie einen kleinen Berg auf dem Teller anrichten:
in hauchdünne Scheiben geschnittene Kaki-Früchte, Mandarinenspalten
(am besten ohne Häute - siehe Fotoleiste) und Hühnerbruststreifen,
die wir vor dem Anbraten in einer Paste aus Öl, zerdrücktem
Knoblauch, ganz fein gehacktem, frischem Koriander, Pepperoni,
Paprika, Pfeffer und Salz mariniert haben. Am Tisch reichen wir
in zwei kleinen Karaffen Olivenöl und Balsamico-Essig, dazu
eine Pfeffermühle mit schwarzem Pfeffer. Keine Angst vor
kulinarischen Gegensätzen: die hauchdünnen Kakischeiben
verlangen geradezu nach einem Tropfen des süsslichen Essigs
und etwas frisch gemahlenem Pfeffer. Wer keinen Balsamico hat,
kann selbstverständlich einen fruchtigen Apfelessig nehmen,
bei dem ist aber mehr Vorsicht geboten.
Hauptgang:
Lammchops mit Buchweizenflan und Röstgemüse
Die Hauptarbeit bereitet hier der Buchweizenflan, aber keine
Angst, das Rezept ist eigentlich kinderleicht. Für drei bis
vier Portionen rechnen wir mit 125 gr Buchweizen, den wir in einer
leichten Fleischbrühe mit zwei oder drei zerdrückten
Zehen Knoblauch garen. Danach wird der Buchweizen mit einem Pürierstab
zerkleinert, mit einem knappen Viertelliter süsser Sahne
(es geht auch Joghurt für diejenigen, die mit jeder Kalorie
rechnen) und zwei Eiern gut verrührt. Wers etwas pikanter
mag, gibt nochmals eine in Salz zerdrückte Knoblauchzehe
und extrem fein gehackten Pepperoni dazu. Den Flan zu garen ist
kein Hexenwerk. Kleine Souffleeformen werden mit Butter ausgeschmiert,
bevor die Flanmasse eingefüllt wird. In einem Kochtopf wird
etwas Wasser erhitzt, nur soviel, dass die Souffleeformen eingestellt
werden können, ohne dass das Wasser in die Formen überkocht.
Formen reinstellen und den Topf verschliessen. Nach etwa 20 Minuten
sind die Flans aufgegangen und fertig und können als Beilage
auf den Teller mit den anderen Speisen, die wir in der Zwischenzeit
a la minute zubereitet haben, gestürzt werden.
Für das Röstgemüse haben wir schon ein paar Stunden
zuvor roten und grünen Paprika, Auberginen, Knoblauch und
Zwiebeln in etwa zwei cm lange, dünne Spalten geschnitten
und rösten sie in wirklich heissem Olivenöl für
5 bis 7 Minuten an, während die Flans im Wasserdampf stehen.
Kurz salzen und pfeffern. Ebenso ist es mit den Lammchops, die
wir etwas salzen und pfeffern, dann in heissem Olivenöl kurz
von beiden Seiten anbraten. Im Öl haben wir zuvor ein paar
Aromaten angeröstet: zerdrückte Knoblauchzehen und Koriander.
Nach dem Braten der Lammchops geben wir ins heisse Restöl,
aus dem wir die Aromaten entfernt haben, nochmals ein paar halbierte
Knoblauchzehen und Korianderblätter zum Rösten. Mit
diesen garnieren wir dann unsere Hauptspeise. Die Lammchops drapieren
wir auf das Röstgemüse, daneben stürzen wir den
Buchweizenflan - so einfach ist ein wirklich raffiniertes Essen
mit Produkten aus Georgien oder so raffiniert kann ein einfaches
Essen sein. Und es kann locker zubereitet werden, solange die
Teller der Vorspeise abgeräumt werden.
Dessert:
Fechoa-Wein-Gelee
Das Dessert kann bereits am Vortag zubereitet werden, am Weihnachtstag
muss es dann nur noch auf den Teller gebracht und entsprechend
dekoriert werden. Für drei Portionen nehmen wir etwa 150
gr Fechoa-Kompott, für den wir je einen Teil Fechoa-Würfel
und Zucker ausgiebig verkocht haben. Fechoa ist eine subtropische
Fruch, die derzeit in Georgien überall erhältlich ist.
Diesen Kompott kochen wir zusammen mit 150 ml trockenen Weissweines
noch einmal auf und zerkleinern das Ganze mit dem Pürierstab
zu einem schönen Brei. Daneben haben wir die entsprechende
Menge an Gelatine eingeweicht und aufgewärmt. Wir ersparen
uns hier die genaue Angabe der Gelatinemenge. In Georgien bekommen
wir keine Gelatine-Blätter und unsere deutschen Besucher
können mit den Mengenangaben für die hier handelsübliche
Gelatine wenig anfangen. Nehmen Sie jeweils die Menge an Gelatine,
die Sie für eine sturzfähige Masse von etwa einem halben
Liter Flüssigkeit benötigen und bereiten Sie die nach
den Herstellerhinweisen zu. Diese Gelatine geben wir der noch
warmen Fejoa-Wein-Masse bei und füllen das Ganze in kleine
Glasschalen, die wir über Nacht kalt stellen. Wenn uns ein
sturzfähige Gelee gelungen ist, können wir am Ende unseres
Weihnachtsmenues noch einmal alle Kreativität beim Dekorieren
entfalten. In Georgien empfehlen sich neben Kaki-, Kiwi- oder
Mandarinenspalten vor allem recht dünn geschnittene Scheiben
von Tschurtschelas, etwas Kornellkrischenmarmelade oder Honig
und geröstete Walnusssplitter. Alles mehr oder weniger traditionelle
Beigaben einer traditionellen georgischen Weihnachtstafel.
Das Kochteam von Georgien-News wünscht neben einem guten
Appetit vor allem ein schönes und friedliches Weihnachtsfest.
Für Ihre Sylvesterparty haben wir eine wunderschöne
Roulade vom Belugafisch mit einer Lachseinlage vorbereitet. Wir
präsentieren diese delikatesse der neuen georgischen Küche
beretis am 18. Dezember in unserer nächsten Ausgabe. Wer
sein Weihnachtsmenu etwas grosszügiger anlegen mag, kann
diese Roulade ohne Probleme als zweite Vorspeise in dieses Weihnachtsmenu
einbauen.
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