In Deutschland werden sich die Freunde der neuen georgischen Küche
dieses Mal etwas schwer tun, die Zutaten zu bekommen, die sie für
die Coctails, Aperitifs und Desserts brauchen, die GN in dieser
Ausgabe vorstellt. Wer hat schon eine Kornellkirschenmarmelade oder
einen echten Maulbeerschnaps aus dem südgeorgischen Aspindsa
parat? Trotzdem, September und Oktober ist Kornellkirschenzeit und
deshalb müssen wir einfach dieses süss-saure Geheimnis
Georgiens vorstellen. Und vielleicht gibt es im kommenden Jahr den
einen oder anderen Kleinproduzenten, der diese Produkte herstellt
und in Deutschland anbietet. In unserer Versuchsküche haben
wir Produkte aus eigener Herstellung verwendet oder aus den Heimatdörfern
von GN-Mitarbeitern.
Zunächst
zur Kornellkirsche. Diese kleine, eiförmige rote Frucht ist
von einer solch feinen Säure, dass man in Georgien auch ein
besonders feines Atschika herstellen kann. Dem werden wir uns
in einer späteren Ausgabe unserer neuen georgischen Küche
einmal widmen. Dieses Mal ist die süsse Variante der Kornellkirsche
am Zug, und die ist ungeheuer vielseitig.
Für die
Marmelade nehmen wir 1 kg Kornellkirschen und je nach Geschmack
8 - 10 kg Zucker, wir empfehlen eher etwas weniger. Die Kornellkirschen
werden aufgekocht und der Saft mitsamt dem Fruchtfleisch durch
ein Sieb gestrichen, Schalen und Kerne bleiben zurück. Mit
dem Zucker zu einer Marmelade verkochen, vielleicht eine Stange
Zimt mitkochen oder einen Hauch von Vanille. Beides darf aber
nicht dominieren im Geschmack, deshalb ist Vorsicht angebracht.
Diese Marmelade ist das Grundprodukt für eine ganze Reihe
von Desserts und Coctails. Fangen wir mit den Desserts an.
Paladschinken
mit Kornellkirschen-Marmelade
Einen feinen, ganz leicht gesüssten Pfannkuchen hauchdünn
ausbacken, leicht abkühlen lassen, mit Kornellkirschen-Marmelade
bestreichen und einrollen. Mit Puderzucker und einem Spritzer
Kornellkirschen-Marmelade dekorieren. Man kann auch Vanilleeis
oder geschlagene Sahne dazugeben, aber die edelsüsse-Säure
der Kornellkirsche braucht eigentlich keinen weiteren Schnickschnack.
Apfelküchle
mit Kornellkirsche-Marmelade
Apfelscheiben - geschält und entkernt - in einen dickflüssigen
Pfannkuchenteig tauchen und goldgelb ausbacken. In der Mitte mit
einem Klacks Kornellkirschen-Marmelade garnieren. Das klingt ganz
einfach, ist aber in der Kombination an Raffinesse kaum zu überbieten,
vor allem, wenn man einen der besonders aromatischen, eher süsslichen
georgischen Äpfel verwendet.
Kornellkirschen-Creme
100 gr Kornellkirschen-Marmelade mit einem Viertel Liter trockenen
Weissweines aufkochen. Die entsprechende Menge aufgeweichter Gelatine
(die Masse muss nicht sturzfest sein, nur cremig) zugeben, erkalten
lassen. Kurz bevor die Gelatine fest wird, ein achtel Liter süsse
und steif geschlagene Sahne mit dem Holzlöffel unterheben.
In Portionsschalen füllen und für einige Stunden im
Kühlschrank aufbewahren.
Neben diesen
einfachen, aber im Geschmackserlebnis mehr als raffinierten Desserts,
hat Levan, der Barkeeper des Restaurants Pasta & Pizza in
der Barnovstrasse, auch ein paar Getränke kreiert, die es
in sich haben.
Kir Special
Ein Kaffelöffel Kornellkirschenmarmelade vorsichtig mit einem
Glas Sekt verrühren, sofort servieren - ein überraschender
Aperitif.
Coctail
Kornell
Je 50 gr Pfirsichsaft, Orangensaft und Wodka mit Eis und zwei
Teelöffeln Kornellkirschen-Marmelade im Coctail-Shaker kräftig
durchschütteln.
Coctail
Tuta
Je 30 gr Grapefruitsaft, Kirschsaft, Ananassaft und Pfirsichsaft
mit 50 gr Maulbeerschnaps (es geht als Ersatz auch ein klarer
Kirschschnaps) und Eis im Coctail-Shaker kräftig durchschütteln.
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