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Zugegeben, das Wort "tsiwi" deutet eindeutig auf eine
Kaltspeise hin. Wir sind uns also eines Proteststurms der Traditionalisten
unter den georgischen Leckermäuler sicher, wenn wir aus dem kalten
Huhn oder Truthahn in Nusssauce ein warmes Gericht europäischer
Art machen. Aber dafür befödern wir das Geflügel von der Vorspeise
zum Hauptgericht, von einem Teller unter vielen zum eitlen Star
eines europäischen Menues. Dürfen wir also auf etwas Nachsicht hoffen?
Immerhin haben wir uns ja in unserer Serie "Neue georgische
Küche" zum Ziel gesetzt, ein wenig frischen Wind in die kaukasischen
Speisezettel zu bringen. Oder georgische Küche auf europäische Art
zu servieren, denn im hektischen Europa ist selten Zeit für eine
georgische Tafel und das klassische Satsiwi braucht eben die Gesamt-Inszenierung
einer georgischen Tafel, um voll zur Wirkung zu kommen.
Europäer lieben Huhn und Truthahn - vor allem deren Brüste - kurz
gebraten. Dafür sind, dies sei eingeräumt, die normalen georgischen
Landhühner und Indauris weniger geeignet. Sie sind meist zu zäh
für diese Zubereitungsart. Ein Grossteil unserer Internet-Besucher
und Georgien-Gourmets sind eh in Europa beheimatet und können dort
auf eine Vielzahl an an bestem Hühner- und Putenfleisch zurückgreifen.
Aber auch in Tbilissi gibt es auf dem Markt ein hervorragendes Mast-Hühnchen
aus heimischer Produktion (Muchrani), dessen Brüstchen es an Geschmack
und Zartheit sogar mit jedem teutonischen Luxus-Bio-Geier aufnehmen
können. Bei der Pute müssen wir in Georgien noch auf Tiefkühl-Importe
zurückgreifen, georgische Tiere sind schon aus genetischen Gründen
leider recht schmalbrüstig und eben viel zu zäh im Fleisch, als
dass man sie kurz braten könnte, sie wollen lange und liebevoll
gekocht sein. Beschränken wir uns also der Einfachheit halber auf
das Huhn, wenngleich das folgende Rezept auch für eine Schnitzel-starke
Scheibe von der Putenbrust gilt.
Hühnerbrust mit Walnuss-Dip
Etwa 50 bis 100 gr Walnüsse werden mit zwei bis drei Knoblauchzehen
zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes gedreht.
Mit den Gewürzen Safran, Chiliepulver, Pfeffer, etwas Salz und Koriander
(Vorsicht, wird leicht dominant und ist nicht jedermanns Geschmack)
eine dicke Masse kneten, mit etwas Essig abwürzen.
Geflügelbrühe (keine Angst vor Instant-Lösung, das ist einfach und
völlig ausreichend) angiessen, sodass eine schöne Paste ensteht,
noch einmal abschmecken. Die Paste kann auch zu anderem kurz gebratenen
Fleisch, Filetsteaks zum Beispiel, gereicht werden. Wers besonders
scharf will, kann kleingehackte Chilieschoten zugeben oder eben
kräftiger würzen.
Hühnerbrüstchen von beiden Seiten mit frisch gemahlenem Pfeffer,
edelsüssem Paprika und etwas Salz einreiben, in heissem Öl von beiden
Seiten fest anbraten, dann gut durchgaren, jedoch nicht zu lange,
sie sollen zart und saftig bleiben.
Mit angebratenen Paprikastreifen, gerösteten Walnüssen, reichlich
Walnuss-Dip und einer Beilage servieren. Wir haben es mit Kartoffelchips
probiert, möglich sind auch Pommes frittes oder Rösti, nicht so
sehr Nudeln oder Reis, dafür müsste die Sauce dann flüssiger sein
und kein Dip. Aber auch das ist möglich, giessen Sie eben nur etwas
mehr Hühnerbrühe an und wärmen Sie die Sauce vor dem Servieren kurz
auf. Es ist doch verblüffend einfach, georgischen Gaumenkitzel auf
europäische Art zu servieren. Unsere Testschmecker waren begeistert.
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Nüsse mit Knoblauch durch den Fleischwolf drehen
Mit Gewürzen fest vermengen
Hühnerbrühe angiessen
Hühnerbrüstchen würzen
Heiss anbraten
Goldgelb ausbacken |
