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Keine georgische Tafel ohne Stor. Meist kommt er gekocht auf den
Tisch oder gerauchert, oftmals als wirklich feiner Schaschlik, uber
Holzkohle gegrillt und mit einem Sirup aus Grantapfelkernen serviert
- keine Frage, eine besondere Delikatesse. Andere Zubereitungsarten
sind kaum bekannt.
In unserer Serie uber die neue georgische Kuche wollen wir diesen
Edelfisch einmal besonders edel aufbereiten. Er eignet sich namlich
hervorragend dazu, feine Klosschen zu machen. Und das ist weitaus
einfacher als es auf den ersten Blick scheinen mag. Fur unsere Storklosschen
brauchen wir:
1 kg Stor
0,75 l susse Sahne
0,2 l trockener Weisswein
Dill
Pfeffer, Paprika, Salz
Suppengemuse
Zwiebel
Schritt 1:
Stor sauber enthauten und das Fischfleisch vom Knochen ablosen.
Haut und Knochen beiseite legen.
Schritt 2:
Storfleisch in kleine Wurfel schneiden.
Schritt 3:
Storwurfel gut mit gemahlenem Pfeffer, Salz und etwas Paprika wurzen,
fur gut 30 Minuten in das Gefrierfach des Kuhlschranks stellen.
Schritt 4:
Haut und Knochen zusammen mit Suppengemuse (Karotten, Zwiebel, eine
Knoblauchzehe, Lauch, Petersilie) und Lorbeerblatt in kaltem Waser
aufsetzen, erhitzen und gut eine Stunde ziehen lasen, Eiweissschaum
abschopfen. Danach Bruhe abgiessen.
Schritt 5:
Gut durchgekuhlte Storwurfel durch die feine Scheibe des Fleischwolfes
drehen.
Schritt 6:
Storfarce samt Dillspitzen nach Belieben mit dem Purierstab des
Handmixers purieren oder in einem Kuchencutter zu einer feinen Farce
verarbeiten.
Schritt 7:
Etwa 0,5 l susse Sahne zugeben und zu einer gleichmassigen Farce
verarbeiten. Nochmals fur 30 Minuten kalt stellen.
Schritt 8:
Fischfond erhitzen, mit zwei Teeloffeln aus der Storfarce kleine
Klosschen abstechen und fest formen, in den Fond gleiten lassen.
Schritt 9:
Storklosschen etwa 10 Minuten im leicht kochelnden Fischfond ziehen
lassen, herausnehmen und warmstellen.
Schritt 10:
Fischfond reduzieren. Feine Zwiebelwurfel in etwas Ol andunsten,
mit Fischfond und trockenem Weisswein abloschen, erneut reduzieren
und mit etwas susser Sahne abbinden. Storklosschen noch einmal kurz
in der Sahnesosse anwarmen und auf grunen Nudeln oder Reis servieren.
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