Ein raffiniertes Gericht auf dem Teller setzt noch lange keine allzu
große Raffinesse in der Küche voraus, schon gar nicht,
wenn man auf hochwertige Fertigprodukte zurückgreifen kann.
Udo Hirsch, einer der deutschen Georgien-Veteranen der Nachsowjetzeit,
bietet in seiner georgisch-deutschen Firma CAUCASAN mit vier besonderen
Delikatess-Adschikas eine Chance, georgische wie deutsche Freunde
mit völlig neuen Gourmet-Erlebnissen zu überraschen, ohne
die Bodenhaftung zur georgischen Küche zu verlieren.
Vier Varianten von Adschikas gibt es, zwei davon stellen wir
heute mit verblüffend einfachen Rezepttipps vor. Alle vier
Adschikas sind auch in Deutschland erhältlich:
Knoblauch-Adschika
Kräuter-Adschika
Bärlauch-Adschika
Basilikum-Adschika
Diese vier ungeheuer starken Typen eigenen sich hervorragend
als Beigabe zu originellen Nudelsaucen. Sie müssen es nur
einmal ausprobieren: Feine Zwiebelwürfelchen in etwas Olivenöl
anschwitzen, ein oder zwei Teelöffel Adschika Ihrer Wahl
dazugeben und mit etwas süßer Sahne aufkochen. Natürlich
kann man auch ein wenig Speck dazu geben oder gekochten Schinken
oder Champignos oder etwas Blattspinat oder, oder..... Der Phantasie
sind da kaum Grenzen gesetzt.
Als eine elegante Vorspeise haben wir die Basilikum-Adschika
einfach wie einen klassischen italienischen Pesto verwendet. Spaghetti
abkochen, al dente selbstverständlich, in kleinen Nestern
auf dem Teller anrichten, auf jedes Nest einen kleinen Teelöffel
Basilikum-Adschika setzen und mit entkernten Tomatenstreifen und
einem Zweig frischem Basilikum garnieren. So einfach kann große
Küche sein. Und so unverfälscht. Und so georgisch kann
moderne Küche sein. Oder so modern die georgische.
Ähnlich ist es mit unserem Hauptgang: Rotbarschfilet in
Bärlauchsauce. Die tiefgefrorenen Rotbarschfilets dünsten
wir in heißem Olivenöl an, geben pro Filet einen kleinen
Teelöffel Bärlauch-Adschika dazu und gießen reichlich
süße Sahne an. Ein paar gekochte und geschälte
junge Kartoffeln setzen wir in die Sahne und lassen die Flüssigkeit
gute zehn Minuten reduzieren. Dann richten wir das Filet mit Kartoffeln
und Sauce auf einem Teller an und garnieren das ganze Arrangement
mit zuvor blanchierten Lauchringen und Streifen von geschälten
und entkernten Tomaten. Ganz wichtig - und völlig ungeorgisch
allerdings -: heiß servieren.
Zum georgischen Pesto reichen wir einen roten georgischen Landwein.
Zum Fisch darf es gerne ein einfacher kachetischer Weißwein
goldgelber Farbe sein, immerhin ist der Rotbarsch ja auch nicht
der edelste aller Fische. Zur urig-kräftigen Bärlauch-Sauce
erscheint er uns allerdings mehr als geeignet. Natürlich
können Sie nahezu jeden anderen Fisch bis hin zum Lachs in
dieser Bärlauch-Sahne-Sauce garen. Dann aber würden
wir als Beilage eine Wildreismischung empfehlen und im Glas einen
Spitzen-Tsinandali-Weißwein, der nach europäischer
Technologie ausgebaut wurde und nicht nach kachetischer. So kurz
ist die Distanz von der rustikalen Küche zur noblen. Neue
georgische Küche sind beide Kombinationen allemal.
Lieferantenhinweis für georgische Adschikas und Weine:
www.gourmantis.de
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