Der Beluga kommt in Georgien meist gekocht mit Zitrone oder mariniert
auf den Tisch. In unserem Sylvester-Rezept verwandelt er sich zu
einer feinen Roulade, die frisch zubereitet und damit halbwarm oder
am Tag zuvor und daher kalt gereicht werden kann. Wem der Preis
für die Lachseinlage zu hoch erscheint, kann statt des Edelfischs
einen Streifen gut blanchierter Karotten verwenden. Aus optischen
Gründen sollte die Roulade auf alle Fälle einen roten
Kern haben. Wir können auch millimeterfein geschnittene Karottenwürfel,
die wir in heissem Wasser blanchiert haben, als farblichen Kontrast
in die Fischfarce einarbeiten.
Die Zubereitung der Fischfarce ist relativ einfach, nur das Aufwickeln
der Roulade erfordert etwas Fingerfertigkeit und gelingt nicht
immer auf Anhieb. Vier Hände sind da auf alle Fälle
vonnöten. Und wenn es nicht auf Anhieb klappen sollte, nicht
verzagen, es ist die Übung, die den Meister macht.
Für zwei Rouladen brauchen wir ein halbes Kilogramm Belugafisch,
den wir enthäuten. Das reine Filet schneiden wir in kleine
Würfeln, je kleiner, je besser, und stellen es gut gesalzen
und gepfeffert für eine Stunde in das Tiefkühlfach des
Gefrierschranks. Das Fischfleisch muss gut durchgekühlt sein,
um die Temperaturen vor allem im Moulinex-Cutter zu überstehen.
Danach wird das gewürfelte Fischfleisch durch die feine
Scheibe des Fleischwolfes getrieben und mit feinem Dill (wir verwenden
nur die Blattspitzen, nicht die groben Ästchen) in einem
Haushaltscutter (Moulinex oder ähnlich) zu einer feinen Farce
verarbeitet wird. Portionsweise giessen wir einen guten Viertelliter
süßer Sahne dazu, es kann auch etwas mehr sein.
Auf dem Tisch breiten wir eine ausreichend grosse Fläche
(40 x 60 cm) an Haushalts-Plastikfolie aus, die wir mit handwarmer
Butter gut anfetten. Darauf legen wir flächendeckend - durchaus
in doppelter Lage - blanchierte und gut abgetropfte Spinatblätter,
wobei wir auf allen vier Seiten einen guten Rand (etwa 3-5 cm)
nicht belegen.
Auf die so vorbereiteten Spinatblätter streichen wir vorsichtig,
damit die Spinatblätter nicht verrutschen, die Fischfarce
in einer Stärke von einem Zentimeter aus.
Die dünnen Streifen von Lachsfilet (oder gut blanchierte
Karotten) wickeln wir in blanchierte Spinatblätter ein und
legen sie in die Mitte unserer Fischfarce.
Dann heben wir das Ende der Folie an, lösen die Spinatblätter
ab und versuchen eine kompakte Rolle zu formen, die wir in die
Haushaltsfolie ganz einwickeln. Das verlangt, wie gesagt, etwas
Fingerfertigkeit, deshalb sollten Sie die Beluga-Roulade erst
einmal ohne Gäste ausprobieren.
Die Enden der Rolle drücken wir fest an und binden sie mit
einer dünnen Schnur fest ab.
Die Rolle befestigen wir an einem Holzstab auf und hängen
sie in einen Topf mit kochend heissem Wasser, das dann aber nur
noch leicht vor sich hinköcheln soll. Die Garzeit dauert
etwa 1,5 - 2 Stunden. Nach dem Herausnehmen lassen wir die Rolle
zunächst einmal 20 Minuten ruhen, ehe wir sie vorsichtig
aus der Haushaltsfolie auspacken.
Als lauwarme Vorspeise kann sie dann in etwa 2 cm dicke Scheiben
geschnitten und mit Toastbrot und etwas Butter serviert werden.
Als Hauptgang bietet sich Reis mit einer leichten Fischsahnesauce
an. Es passt auch ein frischer Salat dazu.
Wenn sie als kalte Vorspeise gedacht ist, lassen wir die Rolle
in der Folie erkalten und wickeln sie erst am nächsten Tag
kurz vor dem Servieren auf. Die feinen Tranchen unserer Beluga-Roulade
garnieren wir mit Dill, dünnen Paprika-Scheiben, Zitronen
oder rotem Kaviar.
Zu diesem raffinierten Fisch passt vorzüglich ein trockener
Weisswein oder Sekt. Im GN-Weihnachtsmenue kann sie als zweite
Vorspeise eingebaut werden. Die Belugafischrolle ist auch ein
ausgezeichneter Mittelpunkt und Blickfang eines kleinen kalten
Buffets.
Die GN-Versuchsküche wünscht gutes Gelingen und
Prost Neujahr.
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